آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

روغن زیتون برای سرخ کردن؛ واقعیت‌ها، باورهای اشتباه و انتخاب درست

اگر تا امروز حتی یک‌بار هم وسط آشپزی مکث کرده باشید و از خودتان پرسیده باشید «با چی سرخ کنم که هم غذا خوش‌طعم شود هم به بدنم فشار نیاید؟» احتمالاً نام روغن زیتون به ذهنتان آمده… و بلافاصله بعدش یک تردید بزرگ.

بعضی‌ها می‌گویند روغن زیتون برای سرخ کردن اصلاً خوب نیست.
بعضی دیگر با خیال راحت با آن نیمرو درست می‌کنند.
یک عده هم فقط برای سالاد قبولش دارند و بس.

این همه نظر متناقض از کجا آمده؟
اصل حرف کدام است و کدام فقط یک باور نصفه‌نیمه‌ است؟

در این مقاله قرار نیست نسخه کلی بدهیم یا شعار بدهیم. می‌خواهیم خیلی ساده، قدم‌به‌قدم و بدون اغراق بررسی کنیم:

• آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است یا نه؟

• کدام نوع روغن زیتون برای حرارت جواب می‌دهد؟

• نگاه طب سنتی به سرخ کردن با روغن زیتون چیست؟

• و چطور می‌شود بدون آسیب، از این روغن ارزشمند در آشپزی روزمره استفاده کرد؟

اگر سلامت برایتان فقط یک شعار نیست و دوست دارید انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید، این مطلب دقیقاً برای شماست.

فهرست مطالب

• روغن زیتون چیست و چه انواعی دارد؟

• چرا سرخ کردن با روغن همیشه محل بحث است؟

• نقطه دود روغن زیتون؛ واقعیت یا بزرگ‌نمایی؟

• آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

  • سرخ کردن ملایم

  • تفت دادن

  • سرخ کردن عمیق

• تفاوت روغن زیتون فرابکر، بکر و تصفیه‌شده در سرخ کردن

• نگاه طب سنتی به روغن زیتون و حرارت

• اشتباهات رایج هنگام سرخ کردن با روغن زیتون

• جدول مقایسه روغن زیتون با سایر روغن‌های رایج

• پرسش‌های متداول

• جمع‌بندی نهایی

• دعوت به اقدام

روغن زیتون چیست و چه انواعی دارد؟

روغن زیتون از فشرده شدن میوه زیتون به‌دست می‌آید؛ همین سادگی، اما با تفاوت‌های مهم. نوع فرآوری، میزان تصفیه و کیفیت میوه زیتون باعث می‌شود روغن‌های زیتون کاملاً شبیه هم نباشند.

به‌طور کلی روغن زیتون به چند دسته اصلی تقسیم می‌شود:

• روغن زیتون فرابکر

• روغن زیتون بکر

• روغن زیتون تصفیه‌شده

• روغن زیتون مخصوص پخت‌وپز یا سرخ‌کردن (ترکیبی)

همین تفاوت‌هاست که باعث سردرگمی در موضوع سرخ کردن می‌شود. چون پاسخ «آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟» بدون در نظر گرفتن نوع آن، ناقص است.

چرا سرخ کردن با روغن همیشه محل بحث است؟

سرخ کردن یعنی قرار دادن روغن در معرض حرارت. هر روغنی در برابر حرارت واکنش نشان می‌دهد:

• بعضی پایدار می‌مانند

• بعضی سریع می‌سوزند

• بعضی ترکیبات مضر تولید می‌کنند

نگرانی اصلی اینجاست:
اگر روغنی در حرارت بالا تجزیه شود، نه‌تنها خاصیتش را از دست می‌دهد، بلکه می‌تواند برای بدن مضر هم باشد.

به همین دلیل، انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن فقط مسئله طعم نیست؛ مسئله سلامت است.

نقطه دود روغن زیتون؛ واقعیت یا سوءتفاهم؟

نقطه دود یعنی دمایی که روغن شروع به دود کردن و تجزیه می‌کند.
سال‌هاست این باور وجود دارد که روغن زیتون نقطه دود پایینی دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست.

اما واقعیت کمی دقیق‌تر از این حرف‌هاست.

نقطه دود روغن زیتون:

• فرابکر: متوسط

• بکر: کمی بالاتر

• تصفیه‌شده: بالا و پایدار

یعنی چه؟
یعنی همه روغن‌های زیتون یک رفتار ندارند. روغن زیتون تصفیه‌شده یا مخصوص پخت‌وپز، در برابر حرارت کاملاً پایدار است و برای سرخ کردن ملایم و حتی نیمه‌عمیق مشکلی ندارد.

آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

بگذارید واضح بگوییم:
بله، اگر درست انتخاب شود و درست استفاده شود.

سرخ کردن ملایم و تفت دادن

برای تفت دادن پیاز، سبزیجات، تخم‌مرغ، مرغ یا ماهی:

• روغن زیتون انتخابی عالی است

• هم طعم غذا را بهتر می‌کند

• هم فشار کمتری به کبد وارد می‌کند

سرخ کردن عمیق

برای سرخ کردن‌های خیلی داغ و طولانی:

• روغن زیتون فرابکر توصیه نمی‌شود

• اما روغن زیتون تصفیه‌شده یا مخصوص سرخ کردن می‌تواند گزینه‌ای امن‌تر باشد

تفاوت انواع روغن زیتون در سرخ کردن

نگاه طب سنتی به روغن زیتون و حرارت

در طب سنتی ایرانی، روغن زیتون طبعی گرم و معتدل دارد و یکی از روغن‌های دوست‌دار بدن شناخته می‌شود؛ به‌خصوص برای:

• کبد

• دستگاه گوارش

• مفاصل

اما یک نکته مهم وجود دارد:
طب سنتی همیشه تأکید دارد که حرارت نباید غذا را از حالت طبیعی‌اش خارج کند.

یعنی:

• سرخ کردن ملایم بله

• سوزاندن و دود کردن روغن خیر

روغن زیتون وقتی بیش از حد داغ شود، از تعادل خارج می‌شود و دیگر آن روغن مفیدِ شناخته‌شده نیست.

اشتباهات رایج هنگام سرخ کردن با روغن زیتون

• استفاده از روغن فرابکر برای سرخ کردن عمیق

• بالا بردن بیش از حد شعله

• استفاده چندباره از روغن

• ترکیب روغن زیتون با روغن‌های صنعتی بی‌کیفیت

پرسش‌های متداول

آیا روغن زیتون هنگام سرخ کردن خاصیتش را از دست می‌دهد؟

اگر حرارت کنترل‌شده باشد، بخش زیادی از خواصش حفظ می‌شود.

آیا روغن زیتون برای نیمرو مناسب است؟

بله، به‌خصوص برای نیمروهای ملایم و بدون شعله زیاد.

روغن زیتون بهتر است یا روغن‌های صنعتی؟

از نظر ترکیب چربی‌ها، روغن زیتون انتخاب سالم‌تری است.

آیا طعم روغن زیتون غذا را خراب می‌کند؟

در سرخ کردن ملایم، معمولاً طعم دلپذیرتری ایجاد می‌کند.

جمع‌بندی نهایی

روغن زیتون دشمن سرخ کردن نیست؛
دشمنِ استفاده ناآگاهانه است.

اگر:

• نوع درست روغن زیتون را انتخاب کنید

• حرارت را کنترل کنید

• و انتظار واقع‌بینانه داشته باشید

می‌توانید با خیال راحت از روغن زیتون برای سرخ کردن‌های روزمره استفاده کنید و هم‌زمان به بدن‌تان احترام بگذارید.

دعوت به اقدام

اگر قرار است در آشپزخانه‌تان از روغن زیتون استفاده شود، بهتر است روغنی انتخاب کنید که واقعاً برای پخت‌وپز مناسب باشد؛ روغنی سالم، اصیل و قابل اعتماد.

در عطارخونه می‌توانید روغن زیتونی را پیدا کنید که هم با نگاه طب سنتی هم‌خوان است و هم برای آشپزی روزمره انتخاب مطمئنی به‌حساب می‌آید.
گاهی فقط یک انتخاب درست، تفاوت بزرگی در سبک زندگی ایجاد می‌کند.