طرز تهیه قرمه سبزی خوشمزه و جاافتاده

جایگاه قرمه سبزی در آشپزی ایرانی

قرمه‌سبزی غذای ملی ایرانی و یکی از محبوب‌ترین خورشت‌های سنتی است. ترکیبی از گوشت، لوبیا، سبزی معطر، و لیمو عمانی که به خانه‌ها عطر و طعم اصیل می‌بخشد. ترمیب این مواد اولیه طعمو بوی بسیار دلچسب و عالی به این غذا بخشیده است.

۵ سبزی کلیدی که طعم قرمه‌سبزی را متمایز می‌کند

سبزی قرمه‌سبزی شامل ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است. نسبت این سبزی‌ها از نظر عطر و خوشمزگی بسیار مهم است:

تناسب ترکیب سبزی های قورمه سبزی در هر شهر:

• تهران:

تره و جعفری مساوی + شنبلیله کم

• فارس/خوزستان:

افزودن گشنیز، شوید، اسفناج یا سیر سبز

• تبریزی‌ها:

بیشتر اسفناج و گشنیز ترکیب می‌کنند

• تناسب طلایی سبزی‌ها در قرمه سبزی

برای ۵۰۰ گرم سبزی پاک‌نشده:

اگر دوست دارید قورمه‌سبزی شما خاص‌تر باشد، از تره بیشتر و شنبلیله کمتر استفاده کنید. همچنین استفاده از اسفناج در فصل زمستان کمک می‌کند خورش لعاب‌دارتر شود.

• نکته: برخی مناطق مانند تهران، نعنا خشک نیز به مقدار کم به ترکیب اضافه می‌کنند.

همچنین بخوانید: طرز تهیه آش ترخینه

طرز تهیه قرمه‌سبزی: گام‌به‌گام برای یک خورش مجلسی

مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه قرمه سبزی سنتی

برای ۴ نفر:

گام ۱: آماده‌سازی لوبیا

لوبیا را شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض نمایید تا نفخ گرفته شود. حتی اگر فراموش کردید، حداقل یک ساعت در آب داغ خیس کرده و نیم‌پز کنید

گام ۲: تفت دادن پیاز و گوشت

پیاز نگینی‌شده را در مقدار مناسب روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس گوشت خردشده را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. به آن زردچوبه و فلفل بزنید

گام ۳: اضافه کردن لوبیا به قابلمه

بعد از نیم‌پز شدن لوبیا، آن را همراه با مقداری آب جوش به گوشت اضافه کنید و اجازه بدهید با شعله ملایم بپزد تا نرم شود

گام ۴: ترکیب سبزی سرخ‌شده

پس از حدود یک ساعت پخت اولیه گوشت و لوبیا، سبزی سرخ‌شده را اضافه کنید و اجازه دهید آرام‌پز شود تا خورش جا بیفتد

گام ۵: اضافه کردن چاشنی‌ها

آب لیمو عمانی‌هایی که از قبل با چنگال سوراخ کردید و داخل آب در یک لیوان گذاشتید تا تلخی آنها گرفته شود را خالی کرده به همراه نمک، فلفل و زعفران (اختیاری) به خورش اضافه کنید. لیمو عمانی بهتر است در نیم ساعت پایانی به غذا اضافه شود

گام ۶: روغن انداختن و جاافتادن نهایی

برای ایجاد لعاب و روغن افتادن، اجازه دهید خورش با شعله آرام حدود ۳۰–۶۰ دقیقه دیگر بپزد. همچنین استفاده از قلم یا دنبه در مراحل اولیه کمک‌کننده‌ است

۶ نکته در خرد و سرخ کردن سبزی برای قرمه‌سبزی جاافتاده

1. سبزی را باید ریزتر از سبزی آش یا پلویی خرد کرد؛ نه خیلی ریز، نه درشت.
2. هر نوع سبزی را سوا خرد و سرخ کنید تا عطروبوی آن حفظ شود؛ مثلاً اول تره و اسفناج، سپس جعفری و گشنیز.
3. سرخ کردن سبزی باید در روغن مناسب و با شعله متوسط انجام شود تا رنگ سبزی تیره‌تر شود و عطر آن آزاد گردد، ولی نسوزد.
4. سبزی نسوزد؛ سرخ کردن زیاد باعث تلخ شدن و از دست رفتن مواد مغذی می‌شود.
5. روغن مناسب برای سرخ کردن سبزی، معمولاً روغن مایع یا روغن محلی است؛ استفاده از قلم یا دنبه برای چربی انداختن توصیه می‌شود.
6. افزودن سبزی سرخ‌شده در بخش دوم پخت، بعد از نیم‌پز شدن گوشت و لوبیا باعث جدا ماندن رنگ سبزی و حفظ عطر آن می‌شود.

هم چنین بخوانید: طرز تهیه آش دندونی

چرا بعضی قرمه‌سبزی‌ها آبکی می‌شوند؟

دو دلیل اصلی وجود دارد:

• سرخ نشدن کافی سبزی
• استفاده بیش از حد آب در مرحله پخت

برای جلوگیری، حتماً از سبزی کاملا سرخ‌شده استفاده کرده و مقدار آب را کم‌کم اضافه کنید.

۴ نکته برای انتخاب بهترین روغن و روش سرخ کردن سبزی

• روغن مایع مرغوب یا روغن محلی برای سرخ کردن سبزی‌ مناسب است.
• توصیه می‌شود سبزی را در دو مرحله مجزا سرخ کرده تا عطر و رنگش محفوظ بماند.
• روغن زیاد باعث چسبندگی و سنگینی خورش می‌شود؛ میزان روغن باید متناسب باشد.
• سرخ کردن با شعله متوسط تا تیره شدن رنگ سبزی (اما بدون سوختن) راز عطربخشی غذا است

چرا اماده سازی سبزی قرمه سبزی حرفه ای، هنر است؟

• عطر، رنگ و لعاب خورش به خرد کردن درست و سرخ کردن سبزی مربوط می‌شود. سبزی ریز و به‌اندازه سرخ‌شده، باعث خوش‌عطر شدن خورش می‌شود
• ترکیب متناسب سبزی‌ها نسبت به سلیقه منطقه‌ای، عطر و طعم متفاوتی ایجاد می‌کند.
• روغن‌انداز بودن خورش هم به زمان و روش سرخ و پخت سبزی بستگی دارد.

7 نکته طلایی برای خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی

1. سبزی را ریز خرد کنید تا بهتر سرخ شود.
2. سبزی را خوب و طولانی سرخ کنید تا رنگ تیره شود، اما نسوزد.
3. از گوشت گوسفندی پرچرب یا گردن استفاده کنید تا قورمه لعاب‌دار شود.
4. لوبیا را جدا بپزید تا خورش را نفخ‌دار نکند.
5. لیمو عمانی را در آب ولرم بخیسانید و بعد سوراخ کنید.
6. آب جوش را آرام‌ آرام اضافه کنید.
7. خورش را حداقل ۳ ساعت روی شعله ملایم بپزید.

 سرو حرفه‌ای قرمه‌سبزی: توصیه‌های پایانی

• اجازه دهید رنگ لیمو عمانی در خورش به خورد غذا برود، سپس خورش را سرو کنید.
• قرمه‌سبزی را با برنج زعفرانی و دوغ تازه سرو کنید.
• برای سبزی تازه‌تر و در فصل، از سبزی محلی مثل چوچاق یا خالواش کرمانشاه یا گیلان استفاده کنید تا عطر بیشتری در غذا ایجاد شود.

نتیجه‌گیری

برای تهیه یک قرمه‌سبزی خوشمزه و جاافتاده، خرد کردن دقیق سبزی، سرخ کردن حرفه‌ای با روغن مناسب، انتظار مناسب برای پخت و جاافتادن، و دقت در نسبت سبزی‌ها بسیار مهم است. با رعایت این نکات طلایی، یک خورش ایرانی اصیل و بی‌نقص خواهید داشت.