در این مقاله به طرز تهیه سرکه انگور  سنتی و خانگی با ساده‌ترین روش خواهیم پرداخت. سرکه انگور یکی از سرکه‌های مورد علاقه بسیاری از مردم ایران است. برای تولید سرکه انگور توصیه می‌شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده کنید تا سرکه بهتری تولید شود؛ لازمه بدانید اگه انگور شیرین نباشد، سرکه تولید نمی‌شود.

تهیه سرکه انگور به روش سنتی

مواد لازم برای تهیه سرکه انگور:

  • یک کیلوگرم انگور شیرین
  • 150 تا 200 میلی‌لیتر آب
  • بشکه تمیز

مرحله اول تهیه سرکه انگور سنتی

ابتدا انگورها را بشویید و سپس آن را در ظرف یا بشکه‌ای قرار دهید.
لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشکه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش پیدا می‌کند. سپس با توجه به میزان شیرینی انگور باید مقداری آب داخل بشکه بریزید. تقریبا به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 میلی‌لیتر آب به آن اضافه کنید. اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود. پس از ریختن آب به مقدار مشخص، در بشکه را باید به صورتی که مانع از عبور هوا نشود، روی ظرف قرار دهید. چون در مراحل تهیه سرکه واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید در ظرف محکم شود. در غیر این صورت سرکه ترش نخواهد شد.

خرید سرکه انگور

تکان دادن و هم زدن انگورها

بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می‌کنند و کم‌کم سطح آن بالا می‌آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف کاملا پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند. این کار را دو الی سه مرتبه در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملا له و شل می‌شوند و کم‌کم داخل ظرف ته‌نشین خواهند شد. به طوری که روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می‌گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک به وجود می‌آید. البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد شود.

تذکر: در این حالت آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلا کپک نمی‌زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع سفید باشد، نشان از کم مایه بودن آن است؛ ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه‌ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
اگر آب انگور پرمایه باشد، در این حالت طعم تلخی می‌هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد شود، باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آن را هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
اگر آب انگور کم مایه باشد، باید دوباره مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آن‌قدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.
پس از ایجاد حالت کف و کپک روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا کنید و بگذارید در مرحله دوم کاملا ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملا گرفته شود، مثلا می‌توانید آن‌ها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا شود. تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید. تفاله برای خوراک دام می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می‌کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نیست.

مرحله دوم تهیه سرکه انگور سنتی

خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می‌شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد. در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد زیر باید دقت کرد. ظرف مورد استفاده باید شیشه‌ای باشد. چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ شود، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می‌کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملا ترش و تبدیل به سرکه شود.
به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل ته نشین می‌شود که باید آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای این کار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آن را دور ریخت. این کار را یک تا دو دفعه بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می‌دهیم. پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحا شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و در آن را محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.

روش تهیه سرکه انگور خانگی

مواد لازم برای تهیه سرکه انگور در خانه:

  • انگور( هر نوعی) یک کیلو
  • آب سه لیتر
  • نخود یک قاشق غذاخوری
  • بلغور گندم یک قاشق غذاخوری
  • نمک

در مرحله اول: ابتدا انگور‌ها را خوب شسته و صبر کنید تا انگورها خشک شوند. سپس آن‌ها را در یک دبه بزرگ بریزید و آب را تا جایی که روی انگورها را بپوشاند به انگورها اضافه کنید.
سپس نخود و بلغور را به آن‌ها اضافه کنید. اکنون روی دبه یک پارچه تنظیف بکشید و برای ۲۰ روز در فضایی تاریک با دمای حدود ۲۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. اگر دما بالاتر باشد، انگورها کپک خواهند زد و اگر دما پایین‌تر باشد، عمل تخمیر انجام نخواهد شد.

در مرحله دوم: در روزهای اول، انگورها را هر روز هم بزنید و زیر‌و‌رو کنید و بعد از گذشت چند روز، در هر یک هفته دو بار آن‌ها را زیر‌و‌رو کنید. بعد از گذشت ۲۰ روز، انگورها را از دبه خالی کرده و مایع را به ظرف کوچک‌تری منتقل کنید. تفاله‌های انگور را در یک پارچه نخی تمیز بریزید و با دست خوب فشار دهید تا آب‌شان گرفته شود. این آب را به مایع قبلی اضافه کنید و سپس نمک را اضافه کنید و هم بزنید. در ظرف را بگذارید ولی محکم نبندید تا امکان رد و بدل شدن جریان هوا وجود داشته باشد. حالا ظرف شیشه‌ای را برای ۳۰ تا ۵۰ روز در مکان قبلی با همان درجه هوا قرار‌ دهید. لازم به ذکر است که دیگر نیازی به هم‌زدن ظرف ندارید.
در مرحله سوم: بعد از گذشت این مدت، مایع را با کمک یک پارچه تنظیف صاف کنید و سپس با قیف در بطری تمیز بریزید. دقت کنید که سرکه انگور را هرگز در ظرف فلزی نگه ندارید. بطری‌های شیشه‌ای که درشان به خوبی بسته می‌شوند، بهترین گزینه برای نگهداری سرکه انگور هستند.

نکات تهیه سرکه انگور خانگی

اگر مایل بودید که رنگ سرکه انگورتان کمی شفاف‌تر شود به یک بطری از آن، نصف فنجان سرکه سیب خانگی اضافه کنید. برای تهیه سرکه انگور نیازی به استفاده از خمیر مایه یا سرکه مادر نخواهید ‌داشت. بلغور و نخودی که در این دستور به سرکه اضافه می‌کنیم، برای انجام تخمیر کافی هستند. در ابتدای کار می‌توانید انگورها را سالم یا به صورت کمی له شده در دبه بریزید. اما حواس‌تان باشد که از انگورهای ترش و نارس برای تهیه سرکه انگور خانگی استفاده نکنید.

پشه سرکه انگور چیست؟

بعد از 4 یا 5 روز که از مرحله اول تهیه سرکه انگور گذشت، انگورها تغییر شکل می‌دهند، یعنی انگورها لک‌دار شده و کم‌کم رو به گندیدگی می‌روند. در این زمان سر و کله حشراتی پیدا می‌شود که به آن‌ها پشه سرکه یا میوه می‌گویند. این پشه‌ها و حشرات در فرآیند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر هستند. پشه سرکه حشره‌ای است که به بوی فرآیند تخمیر و سرکه جذب شده و باعث حمل و نقل مخمرهایی است که عامل گندیدگی میوها می‌شوند. این پشه‌ها عامل‌هایی که روی میوه‌های گندیده یا رسیده هستند را با خود حمل می‌کنند و روی انگورها می‌برند و باعث تسریع فرآیند تخمیر می‌شوند. اگر در فرآیند تهیه سرکه انگور دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین‌تر باشد، قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و اگر دمای محیط به زیر 16 درجه برسد پشه‌ها از بین می‌روند.
و اگر دما بالای 30 درجه برسد نیز باعث عقیم شدن حشره‌نر و در نهایت باز منجر به از بین رفتن آن‌ها می‌شود، بهترین دما جهت فعل و انفعالات درونی سرکه 25 درجه سانتیگراد است.

نکته مهم در روند تهیه سرکه انگور خانگی

در روند تهیه سرکه انگور بعد از مدتی مشاهده می‌کنید در انتهای ظرف شیشه‌ای ماده‌ای شبیه گل، ته نشین شده است. این ماده باید از سرکه جدا شود. برای جدا کردن این ماده گل مانند، باید سرکه را داخل ظرف دیگری انتقال دهید، تا جایی که گل ته ظرف باقی بماند و آن را دور بریزید. این کار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال در آمد انجام ‌دهید.
اکنون بعد از گذشت ۱۰ الی ۲۰ روز سرکه انگور خانگی شما آماده شده است. آن را در ظرف شیشه‌ای ریخته و در سایه نگهداری کنید. دوام سركه انگور نامحدود است. حتی اگر بعد از مدتی كدر شود و رسوب كند، همچنان خاصیت خود را دارد.
در دنیای امروزی که بسیاری از مواد غذایی صنعتی شده است شاهد بسیاری از بیماری‌ها هستیم و لازم است برای سلامتی خود و عزیزان‌مان برای کاهش این بیماری‌ها و ضرر ناشی از استفاده مواد غذایی صنعتی که دارنده مواد شیمیایی هستند، دست به ساخت مواد غذایی بزنیم که در خانه می‌توان آن‌ها را تهیه کرد. در این مقاله سعی شد با نظرات ارزشمند جناب دکتر روازاده و دکتر خیراندیش، تهیه سرکه انگور سنتی را به شما عزیزان آموزش دهیم. امیدواریم که مطالب بیان شده به شما در تهیه سرکه انگور سنتی و خانگی کمک کند.